看似素食卻未必是素的韓國料理

一道韓國料理看起來完全沒有肉，仍可能使用鯷魚高湯、魚露、蝦醬、肉湯或魚板。真正有用的問題不是「看得見肉嗎」，而是：高湯、調味與預先做好的整批醬料裡放了什麼？

本文所說的素食，指不吃畜肉、禽肉、魚與貝類。若也不吃蛋或乳製品，要另外說明。食物過敏又是另一類風險：明確說是過敏、指出過敏原，並詢問是否共用廚具、炸油與工作檯。餐廳能拿掉配料，不代表能更換湯底或避免交叉接觸。

會改變答案的6個韓文詞

• 멸치육수（myeolchi-yuksu）：乾鯷魚高湯
• 고기육수（gogi-yuksu）：肉湯；사골육수（sagol-yuksu）是骨湯
• 액젓（aekjeot）：部分泡菜與拌菜使用的魚露
• 새우젓（saeujeot）：部分泡菜、鍋物與調味使用的發酵鹹蝦
• 어묵（eomuk）：魚板，常見於辣炒年糕、紫菜飯捲與湯
• 계란（gyeran）：雞蛋，可能拌進麵糊或作為配料

大型乾鯷魚熬湯後通常會被濾掉。成品看不見魚，不代表湯底是素的。鯷魚昆布高湯步驟能直觀看到這個隱藏環節。

需要再問一句的食物

泡菜與蔬菜小菜

泡菜不會自動等於素食。有些批次使用魚露、鹹蝦、海鮮或肉湯，也有些不用。韓國飲食推廣院的地方食譜合集中，以蔬菜為主的牛蒡泡菜與韭菜泡菜也使用鯷魚魚露。主材料無法說明調味。

預先拌好的小菜差異也很大。野菜與涼拌蔬菜可以是植物性，但仍要請店員確認當天那一盤或廚房配方。不要假設所有蔬菜小菜都有魚露，也不要假設一定沒有。

辣炒年糕

年糕與紅醬看似無肉，不少做法卻從鯷魚昆布湯開始，並加入魚板。一份廣為使用的經典辣炒年糕食譜使用乾鯷魚與昆布熬湯，也列出魚板與雞蛋。每家店配方不同，所以要問這批醬汁，而不是籠統問辣炒年糕。

泡菜把動物性食材藏在調味裡；辣炒年糕常藏在湯底與預製醬汁裡。拿掉看得見的魚板，並不能改變這些。

湯鍋、湯麵與冷麵

大醬鍋、嫩豆腐鍋、宴席麵、刀切麵與冷麵的湯底，可能用鯷魚、海鮮、牛、雞、菇類或昆布。菜名不能決定配方。問：육수도 채식인가요?——「湯底也是素的嗎？」

「沒有肉塊」不是完整答案。表面配料可以拿掉，共用湯底卻可能幾小時前就熬好。店員無法確認時，選擇他們能說明食材的另一道菜。

紫菜飯捲、拌飯與雜菜

看起來蔬菜很多的混合料理，常有雞蛋、火腿、蟹味棒、魚板或牛肉。現點現捲的紫菜飯捲有時能拿掉部分餡料，拌飯配料也可能調整；雜菜、醬汁與涼拌蔬菜往往整批準備，要問能否在烹調之前排除。

VISITKOREA 的素食指南也提醒，即使叫「蔬菜紫菜飯捲」，仍可能含火腿、雞蛋或蟹味棒。「蔬菜」只是重點，不保證整份配方為素。

煎餅

蔬菜煎餅或泡菜煎餅的麵糊可能含蛋；海鮮也可能切碎拌進麵糊，而不是明顯放在表面。泡菜本身還可能有魚露或鹹蝦。只拿掉可見海鮮，無法回答麵糊裡有什麼。

醬汁、餃子與「清淡」米飯

韓式餃子餡可能把豆腐、蔬菜與豬肉、冬粉混在一起；蘸醬是植物性，也不能改變內餡。炒飯與蓋飯的照片即使蔬菜很多，也可能含蛋、蠔油、肉類調味或預混醬汁。配料與醬汁都要問。

按這個順序出示韓文

先說明整體限制，再點出最容易隱藏的食材。把句子存在手機裡很正常，也比只說「素食」更明確。

1. 고기, 생선, 해산물을 먹지 않아요.

我不吃肉、魚與海鮮。

1. 이 음식에 멸치육수나 고기육수가 들어가나요?

這道菜含鯷魚高湯或肉湯嗎？

1. 액젓, 새우젓, 어묵도 들어가나요?

也含魚露、鹹蝦或魚板嗎？

1. 미리 만든 양념이나 육수에도 들어가나요?

預製調味或湯底裡也已經含有嗎？

1. 빼고 따로 조리할 수 있나요? 이미 들어가 있으면 먹을 수 없어요.

能拿掉並單獨烹調嗎？如果已經混入，我不能吃。

若也不吃蛋與乳製品，加一句：계란과 유제품도 먹지 않아요.——「我也不吃蛋與乳製品。」

純素者可以說：비건이에요. 동물성 재료를 전부 먹지 않아요.——「我是純素者，不吃任何動物來源食材。」仍建議點名蛋、乳製品、高湯、魚露與鹹蝦，因為每個廚房對標籤的理解未必一致。

韓食社群討論反覆出現的問題，不是沒有蔬菜，而是只問「肉」可能涵蓋不到海鮮調味與高湯。具體食材問題更方便廚房核對。社群留言只是個人經驗，用於溝通脈絡，不作為配方證據。

哪些通常能改，哪些通常不能

關鍵是動物性食材在點餐後才加入，還是已經進入共用批次。

做好後通常無法移除：

• 鯷魚、牛、雞、骨或海鮮高湯
• 已拌進泡菜的魚露或鹹蝦
• 整批製作的辣炒年糕醬、雜菜與小菜
• 已拌進煎餅麵糊的蛋或海鮮
• 含動物性食材的餃子餡或預製醬汁

烹調前有時可以調整：

• 作為配料或餡料的蛋、牛肉、火腿、蟹味棒、魚板
• 最後加入的裝飾配料
• 廚房能以水或蔬菜高湯單獨現做的菜

「有時」很重要。餐廳可能沒有另一鍋湯、鍋具、炸鍋或現做版本，忙碌時也可能無法準確更改。遇到明確的「不能做」，換菜比要求廚房承諾無法控制的結果可靠。

飲食選擇與食物過敏不是同一種請求

過敏時先說 알레르기가 있어요——「我有過敏」，再指出過敏原；然後問 같은 조리도구나 기름을 사용하나요?——「會使用相同廚具或炸油嗎？」即使改了配方，共用鍋、砧板、炸鍋與夾具仍可能有影響。

官方餐廳過敏指南強調食材紀錄、受訓員工，以及專用器具或徹底清潔的操作區。一次簡短溝通無法保證這些措施。店員無法確認食材或交叉接觸風險時，不要把改過的菜當成安全選項；換一家餐廳，或選擇能核對標籤的密封食品。

最快且可靠的決定方法

優先找明確標示 비건（純素）或 채식（素食）的餐廳與菜，再確認標示是否排除蛋與乳製品。純素專門店與寺院料理能減少隱藏湯底問題，但限制嚴格時仍要確認具體菜單與廚房操作。

普通餐廳用三步法：

1. 問基礎：高湯、湯底。
2. 問調味：魚露、鹹蝦、蠔油、預製醬汁。
3. 問時間：能在烹調前拿掉，還是已混進整批。

若店員無法回答，不要根據顏色、蔬菜或看不見肉來推斷；換成食材短、可核對的菜。可離線保存本文，並在用餐前查找附近的 Delivery Spot，避免行李干擾溝通。更多餐桌習慣可看韓國餐廳禮儀指南。

食材與官方指南於2026年8月12日複核。配方會因餐廳與批次而異；本文幫助你問得更清楚，但不能認證任何菜或廚房為素食、純素或無過敏原。